passer l'introduction
Présentation
Vous serez séduit par le panorama inattendu du paysage parisien et par la vue grandiose et inédite sur la Tour Eiffel, qui offre un jeu d'ombres (d'où le nom) saisissant, et plus encore de nuit, lorsque la Tour brille de tous ses feux scintillants.
Son talentueux jeune chef, Arno Busquet vous propose une cuisine sobre, légère et goûteuse, respectueuse de la saveur des produits.
Adresse
Musée du quai Branly
Portail Alma
27, quai Branly
75007 Paris
Téléphone : 01 47 53 68 00
Fax : 01 47 53 68 18
Horaires d’ouverture
Tous les jours de :
Déjeuner : 12h à 14h30
Dîner : 19h30 à 22h30 en semaine, 23h le vendredi et le samedi
Accès
Parking sous le musée du Quai Branly
Metro Pont de l’Alma ou RER C]]>
Musée du quai Branly
A l'extérieur du musée, le visiteur est interpellé par vingt-neuf "boîtes" colorées. Chacune d'entre elles abrite plusieurs oeuvres d'une même origine, pour découvrir en détail l'identité d'un peuple ou d'une culture.
Le musée est entouré d’un jardin, théâtre de verdure gratuit et ouvert à tous, lieu de vie et de rencontres entre différents publics.
Site du musée : http://www.quaibranly.fr]]>
Les créations du Chef
Interview du chef
divLeChefPimentos del piquillo façon basquaise
Sardines farçies aux pousses d'épinard
20 pièces de sardines moyenne
1dl d'huile d'olive
tête d'ail
30 pétales de tomates confites
1 botte de basilic
Farce de sardine
250g d'épinard
1 botte de cerfeuil
1 botte de persil
2 bottes d'oignons nouveaux
1 gousse d'ail
100g de parmesan
1dl d'huile d'olive
Pistou à l'amande
3 bottes de basilic
1,5 dl d'huile d'olive
2 gousses d'ail
50g de parmesan
50g de poudre d'amande
Habiller les sardines : écailler, supprimer la tête et le ventre, enlever l'arrete de façon à garder les 2 filets attachés.
Faire la farce : faire suer les oignons ciselé à l'huile d'olive, ajouter l'ail haché, puis les épinards blanchis, les herbes hachées et le parmesan rapé. Réserver.
Mixer l'ensemble des éléments du pistou en même temps.
Farcir les sardines en portefeuille puis les cuire 5 minutes à 160°
Eplucher l'ail, tailler en lamelle, blanchir 3 fois départ eau froide, frire à 160°
Dresser.
Décor : basilic frit et tomates confites]]>
Variation arabica
Pain de Genes
1kg de pâte d'amande de provence
20 oeufs
160g de farine
10g de levure chimique
60g de trablit
400g de beurre fondu
Gelée au café fort
500g de café coulé
100g de sucre
14g de gélatine
Nougatine café
500g de sucre cassonade
500g de beurre
500g de glucose
400g d'amandes éfilés
Glace Arabica
100g de café grain à torrefier
500g de lait
500g de crème liquide
240g de jaune d'oeuf
200g de sucre
Pain de Genes
Mixer la pâte d'amande avec la moitié des oeufs et le Trablit.
Faire monter l'autre moitié des oeufs avec 100g de sucre.
Faire fondre le beurre.
Incorporer la farine aux oeufs montés
Mélanger avec la pâte d'amande détendue, puis incorporer le beurre fondu
Cadrer et cuire à 180° pendant environ 20 minutes
Gelée au café fort
Faire bouillir le café avec le sucre puis coller avec la gélatine
Nougatine café
Faire bouillir tous les ingrédients ensemble
Etaler sur une feuille de papier sulfurisé
Cuire au four à 180°
Glace au café
Torréfier les grains de café
Verser dessus le lait la crème
Faire bouillir puis cuire le tout comme une crème anglaise
Passer au chinois puis turbiner
