1 - confectionner le coulis de tomates :

Mixer et passer le la pulpe de tomates au chinois
Laisser reposer afin d’éliminer le jus et récupérer la pulpe en surface
assaisonner la pulpe avec le ketchup, le concentré de tomates, l’huile d’olives au basilic, le vinaigre de Xeres, sel, poivre du moulin, et quelques gouttes de tabasco.
Réserver

2 - faire la vinaigrette olive et citron :

Presser le jus des deux citrons
Ajouter le sel fin et monter à l’huile d’olives

3 - appareil à tourteau :

Tailler des cubes de 3mm sur 3mm  avec la pomme verte et avec la moitié du pied de céleri
Mélanger les cubes de pommes et céleri avec le crabe
Assaisonner avec la vinaigrette olive citron
Ajouter la pointe de curry
Mélanger avec la ciboulette ciselée

4 - monter et cuire  les ravioles :

Déposer un peu d’appareil au centre de la raviole
La fermer avec un peu d’eau
Faire bouillir de l’eau avec un filet d’huile d’olives et le gros sel
Pocher les ravioles dans l’eau frémissante 3-4 minutes
Les refroidir dans une eau glacée
Réserver au frais en y versant un trait d’huiles d’olives

5 - Eplucher la mangue et le reste du pied de céleri branche

Tailler des bandes de 2mm d’épaisseur et 8 cm de long  sur 1 cm de large,  au couteau où a la mandoline puis les façonner en forme de nid
Assaisonner avec le reste de la vinaigrette olive citron

6 - dresser :

Disposer le coulis de tomates dans le fond de l’assiette, mettre le nid de mangue et céleri branche au centre de l’assiette
Disposer les ravioles autour (entre 4 à 5 pièces)